Over
Koud roken is een proces waarbij het product een kenmerkende rooksmaak krijgt. Er zitten verschillen tussen het koud roken van bijvoorbeeld vlees en het roken van andere producten (zoals groenten of noten). De grootste verschillen worden hier uitgeled:
Benodigdheden
Rookmot (dit is bepalend voor de smaak van je product)
Een afsluitbare barbecue of rookoven
Producten om te roken
Het roken van vleeswaren
Het roken van vleeswaren wijkt zoals gezegd iets af van andere producten. Dit komt met name omdat vleesproducten vocht bevatten. Gezien roken vaak enkele uren duurt geeft dit een risico op bacterievorming. De basismethode voor het roken van vlees is als volgt:
Zorg dat je product vochtvrij is, dit kun je doen door het een volle dag in te leggen in zout om het vocht te onttrekken (je kunt ook experimenteren met verschillende kruiden in je zoutmengsel voor extra smaak).
Vervolgens ga je het product koud roken met een koud rook generator en rookmot (de details hiervan volgen later). Afhankelijk van het soort vlees kan dit uren tot dagen duren.
Overige producten roken
Voor minder vochthoudende producten is er ook weinig tot geen risico op bacterievorming tijdens het rookproces. voorbeelden van producten die "makkelijk" koud te roken zijn, zijn:
Tofu
Noten
Groenten
Olieën
Knoflook/kruiden
Vlees zoals bijvoorbeeld bacon, wat al gekookt is voor gebruik heeft ook een aanzienlijk lager risico.
Het rookproces
Roken doe je met een koud rookgenerator. Dit is (vaak) een spiraal van RVS waarin het rookmot geplaatst kan worden. Het totale proces loopt als volgt:
1. Kies je rookmot
Rookmot is hetgeen smaak geeft aan je producten. Kies daarom de rookmot die voor jou het beste past! (bijvoorbeeld Eiken, Hickory, Kers of een mix).
2. Vul je rookgenerator
Vul de spiraal met de gekozen rookmot. Plaats het er losjes in en druk het niet te veel aan. Zorg er ook voor dat het niet over de rand komt.
3. Plaats een theelichtje
Plaats een theelichtje onder de generator op het speciaal hiervoor gemaakte plaatje. Laat dit lichtje ongeveer 12-15 minuten staan, totdat het goed begint te roken. Hierna kun je het lichtje weghalen, en de generator onder je producten in de barbecue zetten.
4. Plaats in BBQ, box of oven
Plaats de generator onder in een af te sluiten barbecue, rookbox of rookoven. Zet deze een klein beetje open zodat het een beetje kan ventileren. Let op, draai de ventilatie niet teveel open want dit verkort de rooktijd.
Risico's
Hoewel koud gerookte producten geschikt zijn voor de meeste onder ons zijn er toch een aantal risicogroepen voor wie dit niet aan te raden. Het gaat hier met name om ouderen en zwangere vrouwen. Verder valt of staat de kwaliteit van je gerookte producten met ervaring en kennis, lees je daarom goed in voordat je begint en probeer het eerst kleinschalig uit.